Tuesday 27 April 2010

स्वयंपाकघरातील विज्ञान!!



स्वयंपाकघर ही एक मोठी प्रयोगशाळाच आहे असं मो. क. गांधींनी म्हंटल्याचं कुठेतरी वाचलेलं आठवतंय. ज्यांना स्वयंपाक घरात वैज्ञानिक नियम कसे वापरतात हे समजले म्हणजे दैनंदिन जीवनात विज्ञान समजल्या सारखे आहे. अगदी भात शिजविण्यासाठी तांदूळात किती पाणी घालायचं इथपासून ते साध्या फोडणी करताना तेलात हळद का टाकायची इथपर्यंत सगळीकडे वैज्ञानिक नियम दिसतात (पाहिले तर). स्वयंपाक करतानाचा वेळ हा माझा खास चिंतनाचा वेळ असतो. बर्‍याच विषयांवरचे चिंतन मी स्वयंपाक करताना आणि गाडी चालवताना करते. (म्हणजे खाणेबल असे जेवण मी बनवते आणि कोणताही अ‍ॅक्सीडेंट न करता गाडी चालवते........... नाहीतर लोक माझ्या हातचं खाण्याची आणि माझ्या मागे गाडीवर बसण्याची हिंमत करणार नाहीत. तशी हिंमत एका माणसाने केली आहे .........ऑफ कोर्स माझा नवरा! तसा त्याला पर्याय पण नाहीये : D) असो. तर ही माझी पहिल्यापासूनची सवय त्यामुळे शाळेत विज्ञानाचा तास झाला की घरी स्वयंपाक घरात प्रात्यक्षिकाचा दुसरा तास असे. मग त्यासाठी साखर २-४ वेळा लोखंडाच्या पळीत घालून जाळण्यापासून सगळे प्रकार (आईच्या नकळत) केले होते. पण स्वयंपाक घरातील खरं भौतिकशास्त्र आणि रसायनशास्त्र मला मी स्वत: स्वयंपाक करायला सुरूवात केल्यावर कळायला लागले. अगदी कणिक भिजवताना जरा जास्त पाणी झालं तर पोळ्या कश्या चिवट होतात, तसेच जर पोळी लाटताना सगळी कडून सारखा दाब पडला नाही (म्हणजे थोडक्यात मध्ये पातळ आणि कडा जाड किंवा विविध नकाशे) तर पोळीचा पापड व्हायला वेळ लागत नाही. खाकर्‍यासाठी वेगळ्या पध्दतीने कणिक भिजवायला लागते, गुळाच्या पोळीसाठी खूप घट्ट कणिक तर पुरणाच्या पोळीला अतीशय सैल भिजवायला लागते. हे रसायनशास्त्रंच नाही का? भाकरी करताना सुध्द्दा हेच तत्व. भाकरी जर सगळीकडून व्यवस्थित प्रेशरने थापली गेली तरच ती मस्त टमटमीत फुगते नाहीतर अगदीच कडक, चिवट किंवा गिचका खायला लागतो. पोळी किंवा भाकरी करताना योग्य तो दाब देण्याचे समजणे म्हणजे ते पदार्थ चांगले जमणे. हेच त्यातले भौतिक शास्त्र नाही काय? पुरी करताना सुध्दा तेच तत्व. 

पुरणाच्या पोळीसाठी पुरण करताना जर ते व्यवस्थीत झाले नाही म्हणजे गूळ आणि चणाडाळ व्यवस्थीत पणे एक्जीव झाले नाहीत, गूळ जास्त झाला आणि तो जर जास्तच पातळ झाला तर पुरणाची पोळी लाटणं अशक्यच. म्हणजे एका विशीष्ट तापमाना पर्यंत ते वाफवायचं. आता ज्या सुगरणी असतात त्यांना हे अनुभवातून आणि कृतीतून समजतच.....जसं आपल्या शास्त्रज्ञांना अनुभवांतून आणि प्रयोगांतून विज्ञानाचे नियम कळतात. 

आता वेगवेगळ्या पदार्थांसाठी लागणारे वेगवेगळ्या प्रकारचे पाक...(साखरेचे, गुळाचे). रवा, बेसन यांसारख्या लाडूंसाठी एकतारी पाक योग्य असतो. पाक बिघडला की लाडू बिघडले. हेच तिळगुळाच्या (चिक्कीच्या गुळाच्या) लाडूंसाठी गोळीबंद पाक लागतो. तिथे तो गोळीबंद नसेल तर लाडू बिघडतात. आता हा पाक बनवणे म्हणजे विशिष्ट मर्यादे पर्यंत साखर किंवा गुळाला तापवून, पातळ करून त्याचा वापर करणे. ह्यात रसायन शास्त्राचे नियम नाहीत? एखादा पदार्थ ठराविक तापमानापर्यंत तापवला तर त्याचे गुणधर्म वेगळे असतात. तोच पदार्थ जर अजुनच तापवला तर त्याचे गुणधर्म पुढे बदलतात. वेग वेगळे पाक प्रकरण (पाकीस्तान नाही) म्हणजे रसायन्शास्त्रचाच वापर आहे. 
तेलाच्या व्हीस्कॉसीटी (मला मराठी शब्द आठवत नाहीये) या गुणधर्माचा वापर हळद तेलात टाकून करून घेतात. म्हणजे ती सगळीकडे सारखी पसरते. बंगाली लोकांकडे हळद तेलात न टाकता वरून टाकण्याची प्रथा आहे. पण त्यामुळे ती सगळीकडे सारखी पसरत नाही. पण त्यांना बहुधा तसंच आवडतं असं माझं निरीक्षण आहे. फोडणी मध्ये मिरच्यांवर हळद टाकली तर हळदी मुळे मिरच्यांचा तिखट्पणा कमी होतो. आता मेथीची भाजी ही खूप पित्तकारक असते म्हणून त्यात लसूण घातला की ते एक्मेकांना पूरक असतं. बटाट्याच्या सालींमध्ये स्टार्च असतो तसेच तो साबुदाण्या मध्ये सुध्दा असतो. भात शिजवताना साली सकट बटाटा त्यात शिजवला (भाताबरोबर) तर ते खूपच पौष्टीक असते. विशेषत: जी लहान मुले भाज्या खात नाहीत त्यांना साजूक तुपाबरोबर असा साली सकट शिजवलेला बटाटा-भात खायला घातला तर त्यांचे पोषण होऊन वजन वाढते. बटाट्यातील स्टार्च शरीराला जास्त उपकारक असतो. पण साबुदाण्यातील स्टार्चचा त्रास होऊ शकतो. पण हाच साबुदाणा कॉटन साडीला स्टार्च करण्यासाठी पूर्वी (म्हणजे जेव्हा ते रिव्हाईव्ह वगैरे बाजारत नव्हतं तेव्हा) वापरत असत. आता सुध्द्दा काही लोक त्याचा वापर करत असतीलच. चिंच आणि आमसूल हे दोन्ही आम्लकारी गुणधर्माचे पण आपल्याला अ‍ॅसीडीटी झाली की आपण चिंचेचा कोळ न पिता अमसुलाचे सार पितो.

 प्रेशर कुकरचं तत्वच मुळात भौतिक शास्त्रावर आधारित आहे. जेम्स वॅट ची वाफेची शक्ती हा धडा आम्हाला शाळेत असताना कधीतरी होता. असं म्हणतात बरं का की....जर  एखाद्या व्यक्तीला प्रेशर कुकर शिवाय बुडी लागू न देता साध्या पातेल्यात भात करता येत असेल तर त्या व्यक्तीला स्वयंपाक येतो. :-) 
आता सगळ्याच स्वयंपक करणार्‍या व्यक्तींना एका पदार्थातून दुसरा पदार्थ शोधून काढायची हौस असतेच की म्हणजे ती त्यांची प्रयोगशील वृत्ती झाली की नाही. पुन्हा ज्या गृहीणींना कमी वेळ असतो स्वयंपाक करायला त्यातर काहीतरी शॉर्ट्कट शोधून काढतातच. उदा. पालक किंवा मेथीची भाजी आणि पोळ्या स्वतंत्रपणे करण्या पेक्षा मी ते एकत्र करून मेथीचे किंवा पालकाचे पराठे बनवते. पटापट पोळ्या लटायच्या असल्या की कणकेचे उंडे आधीच करून ठेवायचे म्हणजे लाटणे आणि भाजणे यांचं टायमिंग जमून मिनीटाला एक पोळी अश्या वेगाने पोळ्या होवु शकतात. असले फंडे यांचा शोध स्वयंपाक घरातच लागतो. फोडणीच्या पोळ्यांचे प्रकार (पोळ्या उरल्या असतील तर), इडल्या उरल्या असतील तर फ्राईड इडली इ. नवनविन पदार्थांचा शोध हा स्वयंपाक घरातच लागतो.  
खरंतर शास्त्रज्ञ होण्यासाठी आवश्यक सगळे गुण हे स्वयंपाक घरात आवश्यक आहेत. नव्हे ते स्वयंपाक करणार्‍या प्रत्येक गृहीणी कडे असतातच. आपल्या सगळ्यांच्या आयुष्यात पौष्टीक आणि चविने खाणे याला तर महत्व आहेच. किंबहुना लोकांच्या र्‍हदयात शिरायचा मार्ग हा पोटातूनच जातो. त्यामुळे या प्रयोगशाळेकडे दुर्लक्ष करणे म्हणजे केव्हढी मोठी किंमत मोजणं आहे. ज्याला स्वयंपाक घरातील विज्ञान कळले त्याला खरंच दैनंदिन जीवनातील विज्ञान समजले असे म्हणायला काहीच हरकत नाही..........नाही का?

20 comments:

  1. छान लिहिलं आहेस...शोभतेस खरी शास्त्रज्ञ.
    आता तुला एक प्रश्न...प्रेशर कुकरच्या किती शिट्ट्या होऊ देतेस पदार्थ शिजण्यासाठी?

    ReplyDelete
  2. धन्यवाद देवकाका. खरंतर प्रेशर कुकरच्या शिट्या ह्या इमर्जन्सी साठी असतात. कारण त्या कोंडलेल्या वाफेवरच पदार्थ शिजवायचा असतो. पन त्यासाठी तांदूळ आणि डाळ जरा आधीपासून भिजत ठेवावे लागतात. तसं केलं तर फक्त प्रेशर आलं की गॅस बंद करायचा किंवा बारीक करायचा शिट्टी न होवु देता. पण येवढा पेशन्स नसतो ना. त्यामुळे डाळीसाठी तरी मी चार शिट्ट्या करते.

    ReplyDelete
  3. नाही गं बाई,फुसफुस झालं की लगेच शिट्टी होऊ न देता गॅस कमी कर...दहा मिनिटांनी बंद कर...डाळ-भातच काय तर कडधान्यही मस्त शिजतात....गेले २५ वर्ष मी हे करतोय.
    कडधान्य आधी भिजवावी लागतात...हे मान्य...पण डाळ-तांदूळ भिजत ठेवायची अजिबात जरूर नाही...अनुभव घे आणि सांग.

    ReplyDelete
  4. ठांकू काका. नक्की करेन. आणि सांगेन.

    ReplyDelete
  5. 'बहुरूप गांधी' नावाचे एक बेस्ट पुस्तक आहे.
    <arvindguptatoys@gmail.com इथे freely
    downloadable आहे.त्याची आठवण झाली.
    तुम्ही जरूर बघा.
    - जयंत.

    ReplyDelete
  6. पण arvindguptatoys@gmail.com हा तर इमेल पत्ता आहे. तिथे कसं डाऊललोड करता येइल? त्यांची वेबसाईट काय आहे?

    ReplyDelete
  7. sorry.Site name is -

    - Jayant.

    ReplyDelete
  8. धन्यवाद. एक पुस्तकांचा खजीनाच उघदोन दिल्या बध्दल. पुस्तक मराठी आहे काय? खूप पुस्तके असल्याने आणि अल्फाबेटीकल लावलेली नसल्याने शोधणे थोडे अवघड जाते आहे. पण धन्यवाद साईट बध्दल.

    ReplyDelete
  9. पुन्हा एकदा धन्यवाद जयंत. त्या पुस्तकातील स्वयंपाकी ही गोष्ट वाचली. एक वाक्य तर मस्तच आहे: त्यांच्या एका सहकार्‍याने एकदा म्हंटलं होतं "अलिकडेच कोणीतरी सांगेतलं की, गवतात खूप जेवन्सत्व असतात.नशीबानं आश्रमात गंधीजी नव्हते तेव्हा हा शोध लागला. नाहीतर त्यांनी स्वयंपाकघर बंद केलं अस्तं आणि आम्हाला हिरवळीवर चरायला सोडलं असतं". :-):-)

    ReplyDelete
  10. खुप सुंदर लेख, आणि आमचं शास्त्र चुकल्यामुळे काय काय पोटात ढकलल्या गेलं त्याची पुरेपुर आठवण झाली.. प्रमोदकाकांशी काल स्काईपवर अगदी असंच बोलणं झालं होतं... काका म्हणतात त्याप्रमाणे तुम्ही शास्त्रज्ञ शोभता खरं...

    ReplyDelete
  11. मी शास्त्रज्ञ वगैरे काही नाहीये. फक्त एक संशोधक जरूर आहे वृत्तीने. आता आपण अशी किमान आशा करू शकतो की जे लोक स्वयंपाक करणे म्हंटलं की नाकं मुरडतात, ज्यांना असं वाटतं की ते म्हणजे फक्त स्त्रियांचं काम तर त्यांना जाणीव होईल की ते काय मिस करतायत.

    ReplyDelete
  12. सुंदर लेख..

    >> जे लोक स्वयंपाक करणे म्हंटलं की नाकं मुरडतात, ज्यांना असं वाटतं की ते म्हणजे फक्त स्त्रियांचं काम तर त्यांना जाणीव होईल की ते काय मिस करतायत..

    पूर्वीच्या काळी असं म्हणणारे बरेच असतील. पण मला नाही वाटत आताच्या काळात कोणी असं असेल. निदान तरुण पिढी तरी.. प्रत्येकाला बेसिक स्वयंपाक येतोच माझ्या मते. अर्थात ते प्रत्यक्षात स्वयंपाक करतात कि नाही हा निव्वळ आवडीनिवडीचा प्रश्न झाला.

    ReplyDelete
  13. "या प्रयोगशाळेकडे दुर्लक्ष करणे म्हणजे केव्हढी मोठी किंमत मोजणं आहे."
    मनापासून आणि पोटापासून पटलं अगदी !!!

    ReplyDelete
  14. अजुनही असे अस्मादिक सापडतात. सध्या परदेशात शिकायला जाणार्‍या मुलांची संख्या वाढल्याने......आया पण अगदी कौतुकाने सांगतात...आमचा "यळक्षज्ञ" ना आता स्वत:च्या हाताने कुकर लावतो, त्याने आणि मित्रांनी नं आज पोहे केले होते इ. इ.

    माझ्या मते १३-१४ वर्षे वयाच्या पुढच्या प्रत्येक व्यक्तीला बेसीक वरण-भात, खिचडी, चहा, काही भाज्या यायलाच पाहिजेत.

    ReplyDelete
  15. हे पोस्ट वाचलंच नव्हतं. फुलके करतांना असे टम्म कसे फुगतात ? या मागे पण एक शास्त्रिय कारण आहे..
    तवा गरम असतो, त्यावर पोळी टाकली की लाटलेल्या पोळीमधल्या पाण्याची वाफ होते , वरचा भाग थंड असतो म्हणुन ती बाहेर जाउ शकत नाही आणि ट्रॅप होते. एक भाग पुर्ण सुकल्यासारखा झाला की पोळी उलटवली की तो दुसऱ्या भागातल्या पाण्याची पण वाफ होते आणि ती दोन पापुद्रे वेगळे होऊन त्यामधे ट्रॅप होते.
    हाच फिनोमिना पुरी करतांना पण दिसून येतो. म्हणुनच पुरीचा एक भाग जाड अन एक भाग पातळ असतो.

    ReplyDelete
  16. मित्रवर्य श्री अभिजीत मुळ्ये यांची प्रतिक्रीया:

    लेख वाचला. सुंदरच झालाय. तुम्ही अनिल अवचटांचं स्वतःविषयी नावाचं पुस्तक वाचलंय का? त्यात त्यांनी पाककलेतल्या त्यांच्या स्वतःच्या शोधयात्रेचं वर्णन केलंय. पुण्यात एनसीएलच्या शास्त्रज्ञ - नाव बहुदा वर्षा कुलकर्णी - यांनी काही वर्षांपूर्वी सलग दोन-तीन वर्षं साप्ताहिक सकाळमध्ये स्वयंपाकघरालं विज्ञान अशा नावाचं सदरच चालवलं होतं. राजहंसने बहुदा त्याचं पुस्तक बाजारात आणलंय. सध्या लोकसत्तेत चतुरंगमध्ये बीएआरसीच्या डॉ. शरद काळेंचं याच विषयावरचं सदर सुरू झालंय. अर्थात, त्याचा फोकस वेगळा आहे. प्रेशर कुकरची शिट्टी होऊ न देता भात तयार केला तर, त्यातली पोषणमूल्य कशी टिकून राहतात, फ्रीजचा वापर करताना पोषण आणि चवीच्या दृष्टीने काय काय काळजी घ्यायची अशा विषयांवरचे त्यांचे एक-दोन लेख मी वाचलेत. कदाचित त्यापेक्षा अधिक लेख अद्याप प्रसिद्धच झालेले नसावेत. मायकेल फॅरेडेने शालेय विद्यार्थ्यांसाठी मेणबत्तीच्या रासायनिक रचनेवर दिलेल्या दहा व्याख्यानांचे एक पुस्तक मी मागे वाचले होते. डॉ. वसंतराव गोवारीकरांच्या पत्नी सुधाताई यांनी त्याचं मराठीत भाषांतर केलंय, असं ऐकून आहे. दुर्दैवानं आपल्याकडे असं फार काही घडत नाही. शास्त्रज्ञ मंडळी स्वतःच्याच विश्वात मश्गुल असलेली दिसतात. भोवतालच्या समाजापेक्षा आपण कोणीतरी वरचे अशा काहीश्या अहंगंडामुळे कदाचित असं होत असावं. किंवा आपल्या शिक्षणपद्धतीत विज्ञान आणि दैनंदिन जीवन यांचा संबंध जोडलाच न गेल्याचा हा परिणाम असावा, असं मला वाटतं.
    आमचे वनस्पतीशास्त्राचे एक सर आईला घरकामात मदत करण्याचे फायदे सांगताना म्हणायचे, "तुम्हाला भाजी नीट चिरता येत असेल तर, तुम्ही प्रयोगशाळेत टीएस - एलएस (खोडांचे, मुळांचे उभे आडवे छेद) नीट घेऊ शकाल." ते स्वतः उत्तम स्वयंपाक करायचे.
    असो...
    खूपच वहावलो बहुदा.

    कळावे,

    अभिजित मुळ्ये

    ReplyDelete
  17. धन्यवाद अभिजीत सगळ्या संदर्भांसाठी.

    ReplyDelete
  18. अपर्णा ताई, तुमचा 'स्वयंपाकघरातील विज्ञान' हा लेख अतिशय छान आहे. अत्यंत सोप्या आणि प्रवाही भाषेत तुम्ही दैनंदिन स्वयंपाकात दडलेलं विज्ञान पटवून दिलं आहे. मला वाचताना खूपच गम्मत वाटली कारण आमच्या घरी देखील अशा दैनंदिन व्यवहारातील छोट्या छोट्या गोष्टींबाबत 'वैज्ञानिक गप्पा' नेहमी रंगत असतात. स्वयंपाकघरात अभ्यासूपणे नव-नवे पौष्टिक प्रयोग करणारी माझी आई ही तर 'प्रयोगशील स्वयंपाक शास्त्रज्ञ' आहेच. माझा भाऊ भौतिक शास्त्रात संशोधन करतोय त्यामुळे तो स्वयंपाक करू लागला (आणि मी जर तिथे श्रोतृवृंदात हजर असले ) की या ना त्या प्रक्रियेतील भौतिकशास्त्रीय गंमती ऐकायला मिळतात. त्यात भरीस भर म्हणजे माझा नवरा रसायनशास्त्रज्ञ आहे आणि तो देखील आवडीने आमच्या 'स्वयंपाक प्रयोगशाळेत' रुचकर 'प्रयोग' करत असतो. त्याच्याकडून आमटी, भाजीतील आणि भजीतील 'रसायनशास्त्रीय गंमती' (उदा. कनोलाचे तेल, खोबरेल आणि ऑलिव्हचे तेल वेगवेगळ्या पाकशास्त्रीय क्रियांमध्ये कसे उत्तम परिणाम देतात इत्यादी) ऐकत खादाडपणा करण्याचा चविष्ट योग अधून मधून माझ्या भाग्यात येत असतो. मला स्वतःला सुद्धा स्वयंपाक करता करता त्यामागील विज्ञान समजून घेत नवे प्रयोग करायला आवडतात. खरे तर स्वयंपाकघरासारखी प्रयोगशाळा सर्वांना घरच्या घरीच उपलब्ध असते तेव्हा तिथे प्रयोग करता करता पाठ्यपुस्तकातील बरीच वैज्ञानिक तत्वे शिकता येतात, आत्मसात करता येतात. मला वाटतं सर्व पालकांनी कोणताही भेदभाव न करता मुलांना ह्या घरगुती प्रयोगशाळेत प्रवेश द्यावा आणि सर्व शाळांनीही एक 'स्वयंपाक प्रयोगशाळा' मुलांना उपलब्ध करून द्यावी म्हणजे त्यांतूनही तुमच्यासारखे अनेक विजीगिषु संशोधक घडतील. आणि हो, मध्यंतरी पहिल्या भारतीय महिला रसायनशास्त्रज्ञ डॉ. कमला सोहोनी यांच्या जीवनावर वसुमती धुरू यांनी लिहिलेले ' विज्ञान विशारदा' हे पुस्तक माझ्या वाचनात आले होते. त्यातही डॉ. सोहोंनी यांनी स्वयंपाक घरातील साध्या साध्या वाटणाऱ्या गोष्टींमध्ये (उदा. कडधान्याला मोड काढणे) केलेले प्रयोग वाचायला मिळाले होते. त्याची आज आठवण झाली.

    ReplyDelete
    Replies
    1. धन्यवाद यामिनी विस्तृत कमेंट बद्धल आणि विविध संदर्भां बद्धल.

      Delete